Для чего нужна калибровка фруктов.

Процессы и оборудование консервного производства

Размеры плодов и овощей имеют существенное значение при их технологической обработке. Ручная чистка или дочистка крупных плодов более производительна, чем мелких. Поэтому нормы выработки дифференцируют: меньшую норму устанавливают для мелких плодов, большую для плодов средних размеров и самую высокую для крупных плодов.

Важное значение имеют размеры плодов при бланшировочных и варочных процессах. Если крупные и мелкие плоды одновременно подвергать этим операциям, го мелкие плоды будут переварены, а крупные внутри будут еще сырыми.

Калибровка необходима и при машинной чистке или резке, так как это сокращает отходы и во многих случаях обеспечивает правильную резку плодов. В готовых консервах – компотах, маринадах, натуральных овощных и т. п. – не калиброванное по размерам сырье имеет мало привлекательный вид.

Простейшие калибровочные машины представляют собой вращающиеся цилиндры, обтянутые сеткой или дырчатой листовой сталью, отверстия которых по длине цилиндров увеличиваются. Такие машины применяют для картофеля, свеклы, лука и других овощей на многих овощесушильных заводах.

Рис. 8. Тросовая калибровочная машина.

Более совершенна тросовая калибровочная машина (рис. 8), схема которой приведена на рис. 9. В этой машине между двумя вращающимися барабанами натянуты стальные тросы; по мере их движения к ведущему валу расстояние между тросами постепенно увеличивается, поэтому сперва начинают проваливаться мелкие плоды, затем плоды среднего размера и, наконец, крупные. Так сортируют фрукты и огурцы (последние калибруют в этом случае по толщине).

Рис. 9. Схема работы тросовой калибровочной машины: 1 – загрузочная воронка; 2 – тросы; 3 – плоды.

Недостаток такой машины в том, что плоды удлиненной формы могут расположиться по длине на двух тросах, и калибровка их не будет выполнена. Значительные преимущества имеет валковый калиброватель, схема которого приведена на рис. 10.

Рис. 10. Схема работы валкового калибрователя: 1 – валки; 2 – предохранительный козырек; 3 – плоды; 4 – направление вращения валков.

На схеме условно показаны четыре металлических конусообразных валка. Вначале расстояния между ними небольшие, через них проходят мелкие плоды. Далее, с увеличением расстояний, через них уже проходят более крупные плоды.

Валки вращаются в разные стороны, поэтому где вращение их в зазорах направлено вверх, плоды не будут зажаты, а свободно пройдут через зазор; где вращение между зазорами направлено вниз, плоды могут заклиниться: и будут раздавлены. Чтобы этого не получилось, над валками устанавливают предохранительный козырек (эта часть валков не будет участвовать в калибровочной работе). Для того чтобы плоды двигались по валкам, их монтируют наклонно в сторону схода крупных плодов или на валках делают нарезки (в виде шнека), которые и обеспечивают продвижение сырья.

Иногда валки изготовляют не конусообразные, а в виде последовательных цилиндров, с уменьшающимися диаметрами, но принцип работы такого калибровочного устройства сохраняется.

Сортируют по размеру и бракуют сырье на различных приспособлениях и машинах (магнитных, пневматических, с фотоэлементами, вибрационных и т. п.).

Товарная обработка плодов и овощей

После уборки плодов и овощей проводится их товарная обработка – сортировка по качеству, калибровка, упаковка. Товарная обработка может быть в местах сбора урожая или на сортиро-вочно-упаковочных и заготовительных приемных пунктах.

Отдельные овощи перед сортировкой подвергают дополнительной обработке.

Картофель просушивают на воздухе в поле или под навесом, отделяют землю, корнеплоды слегка отряхивают от земли, обрезают ботву, оставляя ее длиной не более 2 см, у сельдерея, кроме ботвы, обрезают тонкие мочковатые корешки, у капусты белокочанной зачищают верхние покровные листья, обрезают кочерыгу, корнеплоды редиса, ранней моркови, петрушки убирают и направляют в торговую сеть с ботвой.

Лук репчатый и чеснок убирают в сухую погоду и вместе с ботвой оставляют на поле или размещают под навесом для просушивания. Питательные вещества из подсыхающей ботвы переходят в луковицу. Когда шейка становится тонкой, а наружные чешуи приобретают цвет, свойственный зрелому луку, ботву срезают, оставляя часть ее в виде шейки длиной от 3 до 5 см. Зрелая просушенная луковица должна иметь две-три сухие чешуи, плотно облегающие луковицу, и тонкую сгибающуюся слегка закрученную шейку.

На белокочанной капусте, предназначенной для перевозки и длительного хранения, оставляют по две-три наружных зеленых листа, обрезают кочерыгу длиной до 3 см.

Цветную капусту убирают после сформирования головки, срезая вместе с ней розетку окружающих ее листьев. Нельзя запаздывать с уборкой цветной капусты, так как при передержке головки делаются рыхлыми, приобретают серый или серо-фиолетовый цвет.

У брюссельской капусты обламывают кочанчики и складывают в тару, направляют в реализацию, для длительного хранения растения с кочанами и листьями помещают в подвал, присыпая корни песком.

Сортировка может быть сплошной и отборочной. При сплошной – контролируется каждый экземпляр в ручную или на специальных сортировочных линиях с фотоэлементами.

При отборочной сортировке выбраковывают экземпляры разных градаций качества от градации, принятой за основную.

Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверхности, свежести, у отдельных видов (яблоки, груши, цитрусовые плоды и др.) – по степени зрелости, по консистенции.

При Сортировке отбраковываются плоды и овощи раздавленные, загнившие, с механическими повреждениями, поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зеленые, подмороженные, запаренные, перезревшие.

Калибровка – это сортировка продукции по размеру или массе. Необходимость калибровки вызвана тем, что однородные по размерам плоды и овощи легче упаковывать и хранить. Проводят калибровку на калибровочных машинах или используют шаблоны.

Плоды калибруют не менее, чем на три группы: мелкие, средние и крупные. При калибровке цитрусовых в зависимости от размеров их делят на три категории. Калибровка позволяет рассортировать плоды и овощи на группы, близкие по пищевой ценности, лежкоспособности.

В процессе сортировки и калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную, нестандартную, брак, отход.

После осуществления основных операций стандартную продукцию направляют на упаковку.

Продукцию после товарной обработки, предназначенную для хранения или транспортировки на незначительные расстояния следует как можно быстрее охладить до температуры 2—4 °С.

Используют разные способы охлаждения:

♦ водное гидроохлаждение – путем орошения или погружения в холодную воду: яблоки, груши, томаты – на 30-35 мин, абрикосы, морковь – на 12-15 мин, ягоды, редис – 6-8 мин.

♦ вакуумное – требует наличия металлических герметичных камер, из которых откачивается воздух и создается пониженное давление. Такой способ широко используется за рубежом для охлаждения зелени, редиса, ягод, косточковых плодов.

Однако чаще используется охлаждение в холодильных камерах или изотермических вагонах, в которых охлажденный воздух циркулирует со скоростью 3-4 м/сек. Температура за одни сутки в ящиках, в штабелях снижается от +25 до +2 °С, в изотермических вагонах еще быстрее – 10-12 час. На стадии освоения находится передвижная станция предварительного охлаждения в местах сбора урожая.

КАК ПРОВОДИТЬ УБОРКУ, СОРТИРОВКУ, КАЛИБРОВКУ И ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ?

Вы здесь

335. КАКОЕ ВЛИЯНИЕ ОКАЗЫВАЕТ СРОК СЪЕМА НА КАЧЕСТВО ПЛОДОВ?

Качество и лежкость плодов в значительной степени зависят от срока их уборки. Низкое качество поступающих на внутренний рынок плодов объясняется неподходящим сроком их съема, плохой сортировкой и калибровкой и хранением в неподходящих условиях. Поэтому необходимо знать все факторы, от которых зависит высокое качество плодов.

336. КАКИЕ БЫВАЮТ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ ПЛОДОВ?

Следует различать три степени зрелости плодов: съемную, потребительскую и ботаническую.

Съемная зрелость плодов наступает, когда прекращаются процессы роста. В этой степени зрелости плоды многих садовых культур негодны для потребления. Наступление съемной зрелости зависит от особенностей сорта, почвенно-климатических условий и применяемой агротехники.

При потребительской зрелости плоды приобретают характерные для сорта вкус, аромат и окраску и становятся годными для потребления.

Ботаническая зрелость наступает, когда в плодах созревают семена.

337. В ЧЕМ НЕДОСТАТОК ПРЕЖДЕВРЕМЕННОГО СБОРА ПЛОДОВ?

Отрицательные стороны преждевременного сбора плодов заключаются в следующем: снижение количества и качества плодов, быстрое их увядание вследствие усиленной транспирации и увеличение чувствительности плодов к физиологическим заболеваниям в процессе их хранения.

338. В ЧЕМ НЕДОСТАТОК ЗАПОЗДАЛОГО СБОРА ПЛОДОВ?

При запоздалом сборе плодов снижается общая урожайность вследствие опадения части плодов, уменьшается транспортабельность и лежкость плодов и повышается их чувствительность к физиологическим заболеваниям.

339. КАК СНИМАТЬ ПЛОДЫ?

Перед тем как начать съем плодов, собирают падалицу и выносят ее за пределы сада. Чтобы не допустить подручной падалицы, сбор плодов всегда следует начинать с нижних ветвей и с краев (с периферии) дерева, постепенно передвигаясь к верхним ветвям и внутрь кроны (рис. 133).

340. КАК ВО ВРЕМЯ УБОРКИ УБЕРЕЧЬ ПЛОДЫ ОТ УШИБОВ?

После съема плод внимательно кладут в корзину. С наполненной плодами корзиной съемщик или спускается по лестнице вниз, или, оставаясь наверху, опускает ее осторожно на веревке второму человеку, который принимает корзину, высыпает плоды и снова прикрепляет ее к веревке. Если корзина снабжена брезентовым рукавом, при высыпании плодов рукав отстегивают и помещают на дно ящика. Затем корзину медленно приподнимают до высыпания всех плодов.

341. КАКИЕ КОРЗИНЫ НАИБОЛЕЕ ПРИГОДНЫ ДЛЯ СБОРА ПЛОДОВ?

Наиболее удобны для сбора плодов корзины с подвижным дном, обшитые изнутри мешковиной (рис. 134). Мешковину обыкновенно удлиняют в виде рукава, который сгибают кверху с наружной стороны корзины и прикрепляют к крючку или ремнем на верхнем краю корзины. Некоторые корзины снабжены крючками для навешивания на ветви, а другие – ремнями для прикрепления к плечам съемщиков. В обоих случаях сбор плодов производят двумя руками.

342. КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЩИКИ, В КОТОРЫЕ ВЫСЫПАЮТ СНЯТЫЕ ПЛОДЫ?

Для сбора плодов используют два типа ящиков – так называемые двойки и тройки. Емкость первого типа ящиков – 10-12 кг, а второго – 15-18 кг. Расстояние между отдельными досками, из которых скованы ящики, не должно быть более 1 см, так как в противном случае острые ребра досок повреждают плоды. Сковывать ящики нужно таким образом, чтобы концы гвоздей не выходили из досок с внутренней стороны ящика.

Появившиеся концы гвоздей тщательно пригибают к доске.

Следует предпочитать ящики из сосновых досок. Они легче вырабатываются, меньше весят и прочнее.

343. КАКИЕ ЛЕСТНИЦЫ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ СБОРА ПЛОДОВ?

Для уборки плодов используют различные типы лестниц. Хорошая лестница должна отвечать следующим требованиям: быть легкой, устойчивой и крепкой. Лучшим материалом для поделки лестниц является сосна, тополь, металлические трубы и другие.

Наиболее практичны двойные лестницы или трехногие лестницы с платформой (рис. 135).

344. ДЛЯ ЧЕГО И КАК ПРОВОДЯТ СОРТИРОВКУ И КАЛИБРОВКУ ПЛОДОВ?

Цель сортировки и калибровки – распределение плодов на группы в зависимости от их размера и других показателей. Отдельные группы отвечают различному качеству и имеют различную цену.

Желательно выделять крупные партии выровненных по размеру и окраске однокачественных плодов отдельных сортов.

Сортировку и калибровку можно производить во время сбора плодов. По размеру, форме, окраске и другим признакам плоды подразделяют на 4 качества – высший, первый, второй и третий сорт. Наиболее простым способом калибровки является ручной, при котором используют специальные калибровочные кольца или калибровочную доску (рис. 136).

345. ПОЧЕМУ НУЖНО УПАКОВЫВАТЬ ПЛОДЫ?

Упаковка плодов необходима во избежание их повреждения во время перевозки. яблоки, груши и айву, предназначенные для внутреннего рынка, упаковывают в ящики-двойки и тройки, а плоды для экспорта – в зависимости от желания страны-покупателя.

346. КАКИЕ ПРАВИЛА НУЖНО СОБЛЮДАТЬ ПРИ УКЛАДКЕ ПЛОДОВ В ЯЩИКИ?

При упаковке плодов в ящики необходимо соблюдать следующие правила: укладывать их плотными рядами плодоножками в одном направлении (рис. 137). Верхние ряды плодов помещают над нижними. Ряды должны быть прямыми во всех направлениях. На дно и с боков ящиков кладут специальную упаковочную бумагу (велпапе), а сверху, под крышку можно положить и обыкновенную бумагу.

347. С КАКОЙ ЦЕЛЬЮ ХРАНЯТ ПЛОДЫ?

Наиболее часто хранят яблоки и груши поздних сортов. Благодаря правильному хранению плоды продолжительное время не теряют своих ценных питательных и вкусовых качеств.

Хранение плодов в подходящих условиях позволяет снабжать рынки свежими фруктами продолжительный период – от их сбора до ранней весны.

348. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ЛЕЖКОСТЬ ПЛОДОВ ПРИ ИХ ХРАНЕНИИ?

Лежкость плодов при хранении зависит от степени их зрелости во время съема, от качества товарной обработки урожая, срока закладки на хранение, температуры и относительной влажности воздуха, степени проветривания помещения для хранения плодов, особенностей сорта, метеорологичеких условий вегетационного сезона, агротехнических мероприятий, высоты над уровнем моря и т. д.

349. КАКОЕ ВЛИЯНИЕ ОКАЗЫВАЮТ СТЕПЕНЬ ЗРЕЛОСТИ И ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА УРОЖАЯ НА ЛЕЖКОСТЬ ПЛОДОВ?

Своевременный съем плодов – важное условие для правильного хода дозревательных процессов и продолжительной лежкости. Как преждевременный, так и запоздалый сбор плодов сказывается отрицательно на их лежкости. Качество товарной обработки урожая также оказывает существенное влияние на продолжительность хранения плодов. Здоровые, без ушибов и ран и неповрежденные болезнями и вредителями плоды всегда отличаются более продолжительной лежкостью.

350. КАКОЕ ВЛИЯНИЕ ОКАЗЫВАЕТ СРОК ЗАКЛАДКИ ПЛОДОВ НА ХРАНЕНИЕ НА ИХ ЛЕЖКОСТЬ?

Плоды хранятся дольше и лучше, если их помещают в хранилище сразу же после съема. Продолжительный простой плодов после сбора извне помещения для хранения приводит к снижению их лежкости и к повышению чувствительности к различного рода заболеваниям.

Нередко из-за плохой организации труда при сборе плоды оставляют продолжительное время в саду собранными в большие кучи. В таких случаях дыхание плодов повышается, а резкие изменения температуры в различные часы суток вызывают появление на кожице плодов испарины. Оптимальными условиями хранения являются такие, при которых жизненные процессы в плодах протекают наиболее замедленными темпами

351. ПРИ КАКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПЛОДЫ ДОЛЬШЕ ХРАНЯТСЯ?

Температура оказывает существенное влияние на лежкость плодов. Чем ниже температура, тем дольше хранятся плоды. Наиболее подходящая температура для хранения плодов плюс 1 до плюс 3°С. В обыкновенных помещениях для хранения плодов регулирование температуры проводят с помощью вентилятора

352. КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА В ПОМЕЩЕНИИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ?

В обыкновенных помещениях для хранения плодов относительная влажность воздуха должна быть 80-85%. В таких условиях развитие плесени задерживается. В помещениях с вентиляцией плесень не может развиваться и при более высокой относительной влажности воздуха – до 90%. Необходимую влажность воздуха можно поддерживать путем содержания в помещениях для хранения плодов наполненной водой посуды с большой поверхностью или мокрой мешковины.

353. ПОЧЕМУ НЕОБХОДИМО ПРОВЕТРИВАТЬ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ?

Помещения для хранения плодов необходимо регулярно проветривать для ограничения накопления большого количества углекислого газа, образующегося при дыхании плодов. Следует иметь в виду, что в концентрации 3-5% углекислый газ оказывает токсическое действие на плоды. В обыкновенных помещениях для хранения плодов благодаря проветриванию создается более постоянная температура. Осенью проветривать следует при понижении температуры, а зимой – при повышении.

354. КАКИЕ ДРУГИЕ ФАКТОРЫ ОКАЗЫВАЮТ ВЛИЯНИЕ НА ЛЕЖКОСТЬ ПЛОДОВ?

В условиях недостаточных осадков и неравномерного полива в течение вегетационного периода плоды на деревьях, выращиваемых на легкой почве, развиваются неравномерно и на них образуются горькие пятна. При обильном удобрении азотом и фосфором плоды проявляют повышенную чувствительность к болезням. Калий повышает лежкость плодов. Лучше хранятся плоды с деревьев, вступивших в полное плодоношение.

355. ЧТО НУЖНО ДЕЛАТЬ ПЕРЕД УКЛАДКОЙ ПЛОДОВ В ЯЩИКИ?

Перед использованием для хранения плодов ящики следует дезинфицировать посредством фумигации серой или мытья формалином или горячей водой. Дезинфицируют также и помещение, в котором будут хранить плоды.

356. КАК УСТАНАВЛИВАТЬ ЯЩИКИ В ПОМЕЩЕНИИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ?

ящики с плодами устанавливают в два ряда – по 5-6 ящиков друг на друге. Между рядами оставляют расстояние в 20 см, а между двойными рядами – 70 см. Таким образом обеспечивают хорошее проветривание плодов. ящики с плодами зимних сортов помещают у задней стены помещения, а ящики с плодами осенних сортов ближе к входу. ящики группируют по сортам и каждую партию обозначают этикеткой (рис. 138).

Плоды можно хранить и на стеллажах, сделанных из досок. Слой плодов при этом однако не должен быть толще 40-50 см (рис. 138).

Что такое калибратор и почему он нужен на производстве

Калибровка – это процесс сортировки продукции по определенному признаку: размеру, массе, цвету и так далее. Благодаря калибровке однородные по размерам плоды и овощи легче фасовать, упаковывать, обрабатывать, хранить и, конечно, реализовывать.

Калибруют продукцию на специальных машинах либо с применением шаблонов. Как правило, плоды калибруют на три группы: мелкие, средние, крупные. При этом продукты рассортировываются по идентичной пищевой ценности и лежеспособности. Продукт также разделяют на несколько категорий качества: стандарт, нестандарт, брак и отход. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.

Зачем нужна калибровка

Калибровка – это необходимое условие подготовки продукта перед технологической обработкой. От размера плодов и овощей зависит производительность процесса их очистки. При ручной чистке крупные требуют меньше времени на обработку, чем мелкие. Кроме того, при машинной чистке калибровка сокращает количество отходов.

Калибровочная доска для ручной калибровки

Размер плодов и овощей важен также при процессах бланшировки и варки: на крупные уходит больше всего времени. В готовых плодоовощных консервах откалиброванное сырье выглядит более аппетитно.

Какие бывают калиброватели

Принцип работы калибровочных машин основан на перемещении продукта вдоль щели переменного сечения. Конструкции таких машин могут быть совершенно разными. Рассмотрим несколько примеров и постараемся проанализировать, какой и когда использовать калибратор.

Тросовый калибратор

Тросовый состоит из движущихся параллельных тросов, которые расходятся. Плод находится сверху тросов до момента расхождения. Когда расстояние между тросами превышает диаметр плода, он падает в приемник (сборник).

Шнековый калибратор

В шнековых устройствах для калибровки применяют шнеки с постоянным шагом и уменьшающийся диаметр. Вращение происходит противоположные стороны. Щель в форме набора сферических поверхностей возрастающего радиуса обеспечивает ориентирование продукта шаровидной формы.

Вибрационные калиброватели

Вибрационные применяются для твердых видов продуктов – например, картофеля.

Дисковые калиброватели

Имеют вращающийся корпусной диск и продолговатые ребра над ним, так что при вращении образуют отверстия различного диаметра. Их можно регулировать изменением направлений ребер.

Калиброватели барабанного типа

Барабанные представляют собой вращающийся барабан с отверстиями на поверхности. Зачастую ось таких машин немного наклонена и имеет винтовую направляющую для более точного распределения продукта по сетчатой основе цилиндра. Поверхность разделена на зоны с отверстиями разной величины, а иногда и формы – в зависимости от специфики продукта. Плод, попадая в отверстия барабана, падает в приемный лоток, затем поступает на дальнейшую переработку. Более крупные плоды попадают на следующий барабан и так далее.

Ленточные калибровочные устройства

Ленточные монтируются последовательно под наклоном с отверстиями разных диаметров. Продукт попадает в отверстия соответствующего диаметра.

Весовые калибровщики

Пригодны для работы с продуктом практически любой геометрической формы: плоской, округлой, шарообразной и удлиненной. Состоят они из последовательно установленных стационарных весовых устройств и движущегося чашечного транспортера с плодами.

Сортировка, калибровка и подготовка фруктов и овощей

Калибровка фруктов необходима для качественной транспортной и торговой упаковки фруктов. Для автоматизации процесса используются калибровочные аппараты различного типа: ленточные, барабанные и шнековые.

Помимо машин для калибровки фруктов компания «АгатПак» поставляет оборудование для сушки фруктов и овощей: инфракрасные и конвективные сушилки.

Мы предлагаем купить современное оборудование для выполнения сортировки овощей и фруктов, с которым вы сможете эффективно подготовить вашу продукцию для транспортировки и продажи. Аппараты обладают высокой производительностью и имеют приемлемые цены.

Компания «АгатПак» работает напрямую с поставщиками упаковочного и сортировочного оборудования, благодаря чему на наши товары отсутствуют дополнительные наценки. Вы приобретете высококлассное оборудование, которое поможет существенно улучшить качество вашего производства.

Оборудование для (сортировки) калибровки

Высокотехнологичные машины для сортировки позволяют распределять сырье по фракции, оттенку, качеству и другим параметрам. Исходя из типа конструктивного решения калибровка овощей, ягод или фруктов производится барабанными, шнековыми или ленточными механизмами. В зависимости от модификации устройства могут быть полностью автоматизированными и/или и работать в полуавтоматическом режиме. Машины для калибровки фруктов и овощей комплектуются набором рамочных разделителей с различным диаметром ячеек.

Барабанные аппараты. Сортировщики этого типа выполнены в виде вращающихся цилиндров с сотовыми стенками, ячейки которых подбираются с учетом необходимого размера продукции. Сырье подается внутрь барабана для распределения на определенные фракции.
Шнековые калиброватели чаще всего применяются для сортировки сферической продукции. Работа машин основана на использовании различных шнеков, вращающихся в противоположных направлениях.
Ленточные сортировщики представляют собой транспортер-конвейер, который способен калибровать сырье не только по размерам, но и по форме плода. Главными преимуществом этих моделей является возможность отделения различного мусора, в том числе листьев и травы.

Оборудование для мойки

По типу исполнения машины для мойки овощей, корнеплодов, ягод и фруктов бывают универсальными или специализированными. В первом случае предусмотрена возможность обработки различного сырья, включая мясо и рыбу, а во втором — только определенной продукции, например, ягод смородины.

Мы предлагаем различные варианты оборудования для мойки овощей и фруктов: непрерывные, периодические, барабанные, барботажные либо конвейерные. Наиболее эффективными и производительными являются машины непрерывного действия, обработка сырья в которых реализована внутри специальной ленты-тоннеля с помощью вращающихся щеток.

Оборудование для сушки

Для автоматизации процессов подготовки сельскохозяйственной продукции к длительному хранению или реализации применяется различное оборудование для сушки овощей, корнеплодов, ягод и фруктов. Выбор конкретной модификации машин определяется особенностями производства, типом продукции и другими факторами.

Инфракрасные аппараты для сушки фруктов или овощей отличаются более качественной обработкой по сравнению с сушилками конвективного типа. Это обусловлено тем, что ИК-излучение глубоко проникает внутрь плода, поглощаясь жидкостью на уровне молекулярной структуры. Благодаря этому для подготовки сушеной продукции достаточно температуры +45-55 оС. Аппараты для сушки овощей и фруктов обеспечивают полную стерильность и окупаются в 2–3 раза быстрее по сравнению с аналогичными устройствами других типов.
Конвективные сушилки реализуют обработку сырья горячим воздухом. В результате этого испаряется влага с поверхности, образуя защитный слой, который затрудняет последующую сушку, изменяет вкус и оттенок готовой продукции. По сравнению с инфракрасным оборудованием для сушки фруктов и овощей переработка продукции устройствами этого типа способствует излишнему окислению и потере полезных свойств. Универсальные конвективные аппараты отличаются низкой стоимостью и чаще всего используются в домашних хозяйствах или небольшими предприятиями.

Для чего нужна калибровка фруктов.

§ 4. Основные технологические операции

При подготовке плодов и овощей для переработки существует много общих операций, не зависящих от вида выпускаемой продукции.

Инспекция и сортирование. Для удаления дефектных экземпляров (гнилых, битых, мятых, плесневелых) и посторонних примесей сырье инспектируют. Затем его сортируют, чтобы разделить по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам и получить однородные партии по этим признакам. Сортирование плодов и ягод по цвету обычно нужно для выработки компотов. В большинстве случаев его проводят вручную на сортировальных ленточных или роликовых транспортерах. Существуют и фотоэлектронные сортировки, разделяющие плоды по цвету или дефектам поверхности.

Калибровка. Проводят для получения партий сырья, однородных по размеру, что важно при выработке маринованных овощей, компотов, джемов и некоторых других консервов. При получении продуктов, требующих дробления сырья (пюре, соки), калибровка не нужна. Калибровку проводят на тросовых, барабанных, шнековых и других калибровочных машинах. Наиболее удобна универсальная калибровочная машина А9-ККБ, предназначенная для абрикосов, слив, яблок, томатов.

Мойка. Одна из самых ответственных операций. Ее назначение – удаление с поверхности сырья механических загрязнений, микроорганизмов и химических препаратов. Чаще мойку проводят в два приема: в начале технологического процесса (тогда плоды и овощи лучше просматривать при сортировании) и после сортирования. С учетом особенностей сырья применяют: для яблок и корнеплодов барабанные мойки КМ-1, для легко повреждающихся плодов – моечные машины КУМ-1 (рис. 10), для ягод – душевые мойки.

Рис. 10. Моечная машина КУМ-1: 1 – люк; 2 – редуктор; 3 – душевая установка; 4 – ванна; 5 – воздушный компрессор

Если сырье слишком грязное (например, корнеплоды), вначале его отмачивают, потом моют. Для мойки плодов и овощей, особенно на последнем этапе, применяют чистую питьевую воду.

Очистка. Проводят для удаления несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей плодов и овощей: листьев, кожуры, чашелистиков, плодоножек и т. д. Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины, клюквы, крыжовника и плодов косточковых культур удаляют в машине М8-КЗП при помощи валиков, вращающихся навстречу друг другу (рис. 11). Для приготовления отдельных видов консервов косточки удаляют в косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и других.

Рис. 11. Машина М8-КЗП для удаления плодоножек: А – общий вид; Б – принцип действия; 1 – загрузочный бункер; 2 – валики; 3 – привод; 4 – тележка

Корнеплоды, лук и плоды механически очищают в специальных машинах. Персики очищают кипячением 1. 2 мин в 2. 3 %-ном, а айву – в 30. 35 %-ном растворе каустической соды. Затем соду и остатки кожицы быстро смывают холодной водой. Отдельные виды сырья очищают термическим способом: кожицу сжигают при температуре около 1000 °С и отмывают водой.

Измельчение и резка. Для разрушения тканей сырье измельчают дроблением или резкой. Измельчение увеличивает выход сока. Резка – тоже измельчение плодов и овощей, но только на части определенной формы и размеров. Дробят сырье в дробилках КДП-4М, Т1-КОС-7,5, ВРД-5 и т. д. Для резки овощей существуют специальные машины.

Термическая обработка. Отдельные виды сырья вначале подвергают тепловой обработке, а затем фасуют в тару. Бланширование (от французского глагола “бланшир” – отбеливание) проводят путем кратковременной тепловой обработки сырья в кипящей воде, паром или в водных растворах соли, сахара, органических кислот или щелочей. В результате инактивируются (разрушаются) ферменты, облегчается очистка от кожицы, уничтожаются микроорганизмы, свертываются белки, проницаемость протоплазмы клеток увеличивается (это облегчает извлечение сока), повышается эластичность сырья (его легче укладывать в банки). В отдельных случаях улучшается вкус, например, перца и терна. Появление трещин на поверхности ягод улучшает варку варенья – сахар быстрее проникает в ягоду.

Процесс ведут в бланширователях и двутельных котлах. При производстве сиропов, экстрактов, пюре сырье уваривают в вакуумных аппаратах или двутельных котлах для удаления лишней воды.

Фасовка. Подготовленные плоды и овощи фасуют в тщательно вымытую тару при помощи автоматических наполнителей различных систем. При этом следят за тем, чтобы не было отклонений от рецептуры по соотношению составных частей консервов (например, ягод и сиропа в компотах).

Эксгаустирование. При фасовке в банки вместе с сырьем попадает воздух, кислород которого способствует окислению различных веществ продуктов, увеличивает коррозию жести на участках, плохо покрытых лаком или оловом. Поэтому при укупоривании воздух из банок желательно удалить. Операцию по удалению воздуха из банок называют эксгаустированием. Проводят ее путем предварительного прогревания продуктов или укупориванием в автоматических вакуум-укупорочных машинах.

Укупоривание. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами или пастой. Для этого используют полуавтоматы или автоматы производительностью соответственно 12. 25 и 60. 160 банок в 1 мин.

Стерилизация (пастеризация). Это самая ответственная операция в приготовлении консервов с герметическим укупориванием. Насколько правильно и тщательно проведена стерилизация или пастеризация, настолько выше будет качество консервов, следовательно, увеличится и продолжительность их хранения.

Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микробы погибают быстрее, чем в нейтральной; соки и пюреобразные продукты прогреваются быстрее, чем консервы из твердых продуктов, и т. д. В связи с этим для каждого вида консервов и тары разработаны свои режимы стерилизации или пастеризации. Банки сначала нагревают, затем стерилизуют и охлаждают. Чтобы крышки не сорвало в результате расширения внутреннего объема, создают определенное давление. Все данные режима стерилизации выражают в виде формулы

где: A – время, в течение которого температура в стерилизаторе достигает заданной величины, мин; B – время собственно стерилизации, в течение которого в автоклаве поддерживают постоянную температуру, мин; C – время снижения давления в автоклаве и охлаждения консервов до температуры 40 °С, мин, t – температура стерилизации, °С; P – давление, создаваемое в автоклаве для компенсации внутреннего давления, возникающего в банках при стерилизации, кПа.

Стерилизуют и пастеризуют консервы в вертикальных и горизонтальных автоклавах периодического действия. Интенсивно внедряют в производство автоклавы непрерывного действия “Хунистер” (производства Венгрии). Работу автоклавов строго контролирует аппаратчик, выдерживая заданный режим стерилизации. Затем банки моют, этикетируют и отправляют на склад готовой продукции.

Вопросы для самоконтроля

1. Для чего сырье сортируют, калибруют, моют? Как проводят эти процессы?

2. Расскажите об очистке, измельчении и резке сырья.

3. Что такое термическая обработка сырья и эксгаустирование консервов?

Источники:

http://www.comodity.ru/fruitvegetable/process/2.html
http://znaytovar.ru/s/Tovarnaya_obrabotka_plodov_i_ov.html
http://fermer.ru/content/kak-provodit-uborku-sortirovku-kalibrovku-i-hranenie-plodov
http://besteq.ru/articles/chto-takoe-kalibrator-i-pochemu-on-nuzhen-na-proizvodstve
http://agatpack.ru/catalog/tehnologicheskoe-oborudovanie/sortirovka-i-kalibrovka-fruktov-i-ovoshchey/sortirovka-kalibrovka-i-podgotovka-fruktov-i-ovoshchey
http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000026/st029.shtml